· Von Denny Sachs
Arabica und Robusta Kaffeebohnen: Was ist der Unterschied?
2018 war ich mit Melanie, einer Speciality Coffee-Expertin, zu Besuch im Szene-Café “Koffee Mameya” im Herzen Tokyos.
Die Auslage hinterm minimalistischen Tresen war mit zig Packungen reinster Bohnen vollgestopft. Milch und Zucker? Fehlanzeige! Denn guter Kaffee schmeckt auch für sich sehr gut.
Auf einem Zettel war eine Grafik dutzender unterschiedlicher Bohnen mit verschiedensten Röstungsgraden und Herkünften. Als ich das sah, war ich vor allem eins: überfordert.
Als ehemaliger Kaffee-Banause war es für mich nicht leicht in das umfangreiche Thema: “Kaffeebohne” einzusteigen. Doch heute nehme ich euch mit und zeige euch, was ich mittlerweile gelernt habe.
Das Video zum Cafébesuch in Japan seht ihr übrigens hier:
Arabica ist besser als Robusta?
Bevor wir zu den eher trockenen botanischen Fakten kommen, möchte ich gerne auf die wirtschaftliche Situation eingehen, der man im Supermarkt begegnet:
Viele Packungen werben mit dem Label: “100% Arabica”. Oft wird Arabica als Krone der Kaffeebauernschöpfung gesehen und als eine Art Premium-Produkt vermarktet.
Ein Robusta-Kaffee scheint da eher ein “minderwertiges Produkt” zu sein, was eigentlich so nicht stimmt.
Genetik und Geschmack
Natürlich hat die Arabicabohne einen genetischen Vorteil:
Arabica sind tetraploid, haben also vier komplette Chromosomensätze und damit 44 Chromosomen pro Zelle und dadurch ein vielschichtiges Aroma.
Robusta sind diploid, haben damit “nur” 2 komplette Chromosomensätze und dadurch 22 Chromosomen pro Zelle.
Die komplexere DNS der Arabica-Kaffeebohne führt zu einem höheren Kaffeeölgehalt und wirkt sich auf den Geschmack aus, da Fett ein Geschmacksträger ist. Durch seine Genetik hat die Arabica ein vielfältigeres Aromenspektrum als die Robusta.
Das macht die Robusta aber nicht schlechter.
Man sagt Robustabohnen zwar einen eher erdigen, holzigen und würzigen Geschmack nach, der grob und kantig ist, aber dieser kann dem Kaffee, in einer Blend zusammen mit Arabicabohnen, eine angenehme Tiefe verleihen.
Aufgrund ihrer “Einfachheit” sind Robusta-Kaffeebohnen aber bei vielen Röstereien und Barista beliebt.
Kaffee-Design
Die Arabica ist also komplexer und aromatischer als die Robusta, doch am Ende entscheidet eher die Zubereitungsweise und Röstung des Kaffees über guten oder schlechten Geschmack.
Da wir beim Design-Prozess unseres schwarzen Ocha-Ocha® Cold-Brew-Kaffees beweisen wollten, dass es keinen Zucker und keine Milch für geschmacklich guten Kaffee braucht, haben wir uns am Ende aber ebenfalls für 100% Arabica entschieden, die im sogenannten Cold Brew-Verfahren gebrüht werden.
So schmeckt ihr die ganze Komplexität feinster Arabicabohnen.
Lest mehr dazu in unserem anderen Blogartikel, wo wir mehr über unsere Design-Philosophie zum Kaffee reden: → Warum kurze Zutatenlisten? Saubere Ernährung für Mensch & Umwelt.
Ursprung der Arabica und Robusta Kaffeebohnen
Alle Kaffeesorten stammen botanisch gesehen von der Familie der Rubiaceae ab und die Gattung wurde von Carl von Linné als: Coffea benannt.
Als Genussmittel und als Wirtschaftsgut sind Coffea Arabica (Arabica) und Coffea Canephora (Robusta) am bedeutendsten.
Doch wie sind die beiden Bohnen miteinander verwandt? Die Arabica kann eher als Kind der Robusta verstanden werden und nicht als Schwester.
Denn es wird vermutet: Die Arabica entstand als Hybrid von Coffea Canephora (Robusta) & Coffea Euginodes
Die Heimat des Robusta ist die Demokratische Republik Kongo und die Heimat der Arabica ist Äthiopien.
Der Unterschied der Bohne
Ob es sich um Arabica oder Robusta handelt, erkennt man am Schnitt:
- Die Robustabohne ist eher klein, rundlich und hat eine einigermaßen gerade Linie über die Längsseite der Bohne.
- Die Arabicabohne ist länglicher, größer und die Linie längs der flachen Seite der Bohne ist geschwungen.
Die Arabicabohne enthält 50% mehr Kaffeeöle als die Robusta, der Polysacchariden-Gehalt ist genauso hoch und der Koffeingehalt deutlich geringer als bei der Robustabohne.
Tatsächlich ist der Koffeingehalt der Robusta zwei bis dreimal so hoch wie bei der Arabica und auch der Säuregehalt der Robusta ist niedriger. Doch der Säuregehalt im Rohkaffee sagt nichts aus über den Säuregehalt im späteren Röstkaffee.
Robustabohnen werden deswegen gerne für Espresso Mischungen verwendet. Ein ideales Verhältnis hierfür ist 80/20 oder 70/30 mit Arabicabohnen versetzt für ein spannendes Geschmacksprofil mit gleichzeitigem hohen Koffeingehalt.
Anbaubedingungen
Was den Anbau betrifft, da könnten die beiden Bohnen nicht unterschiedlicher sein. Die Arabica ist deutlich anspruchsvoller als die Robusta.
- Arabica nennt man auch Hochlandkaffee, da sie auf über 1000 Metern Höhe wächst. Heutige Hauptanbaugebiete der Arabica sind: Brasilien, Kolumbien, Mexiko und Kenia.
- Robusta nennt man auch Tieflandkaffee, da sie unter 1000 Metern Höhe wächst. Heutige Hauptanbaugebiete der Robusta sind: Brasilien, Indonesien, Vietnam und die Elfenbeinküste.
Robusta
Die Robusta-Kaffeebohnen sind weniger anfällig für Schädlingsbefall und Krankheiten durch ihren zwei bis dreimal so hohen Koffeingehalt. Koffein ist ein natürliches Gift gegen Schädlinge.
Die Robusta hat keine hohen Ansprüche ans Klima und Boden und toleriert häufige Niederschläge und höhere Temperaturen. Robustabohnen brauchen optimalerweise eine Luftfeuchtigkeit von annähernd 100%.
Dadurch ist das wirtschaftliche Potenzial der Robusta beachtlich, da sie deutlich günstiger und einfacher anzubauen ist als die Arabica.
Arabica
Arabicabäume gedeihen bei 16 bis 25 Grad Celsius auf Höhen von 600 bis zu 2000 Metern. Umso höher die Plantage liegt, desto länger dauert die Ausreifung der Arabica-Früchte. Die Arabica kann sich im Gegensatz zur Robusta außerdem selbst befruchten.
Während der Reifung nimmt die Dichte der Arabicabohnen zu und die Bohnen der Arabica werden im Verlauf der Reifung größer.
Mit längerer Reifung entwickeln sich mehr Aromen und Inhaltsstoffe in der Arabica. Dadurch spielt die Anbauhöhe eine entscheidende Rolle für die Qualität.
Der Arabicabaum bevorzugt zudem Gegenden mit Regen- und Trockenperioden. Denn zu viel Feuchtigkeit macht die Arabica anfällig für Pilzkrankheiten wie Kaffeerost.
Fazit
Durch die speziellen Anbaubedingungen ist die Arabica weniger pflegeleicht, doch lohnt sich der Aufwand für den komplexeren Geschmack. Natürlich sollte man beide Arten nicht gegeneinander ausspielen, sondern jede Bohne für ihre einzigartigen Eigenschaften schätzen lernen.
Wer mal einen schonend kaltgebrühten 100% Arabica-Kaffee trinken will, dem empfehlen wir unseren cleanen Cold Brew-Kaffee. Dieser beweist, dass Kaffee auch ohne Zucker und Milch angenehm mild und cremig schmecken kann. Denn neben der Bohne kommt es vor allem auf die Expertise zur Zubereitung an.
Quellen: Die große Kaffee Bibel – Geschichte Sorten Röstung Verarbeitung Rezepte - Isolde Richter.Max Bauer.Thomas Steinke (Buch)
Beitrag verfasst von Denny Sachs
Denny Sachs lebte und arbeitete fast ein halbes Jahrzehnt in Japan und half einem Tokyoter Start-up von 3 auf 300 Mitarbeiter zu kommen. Heute ist er Chief Media Officer beim Augsburger Getränke-Start-up: Ocha-Ocha® und betreut mit Senpai den Japan-YouTubekanal: TOKYOmaniacs.